Bonjour Bahabaha64 et bienvenue parmi nous,
Etant un homme du Nord, je ne puis te parler que des pommiers, les autres espèces ne poussant qu'en orangeries sont décoratives chez nous et je n'en ai aucune expérience.
Pour les pommiers, donc, chez nous, nous taillons les branches en été pour favoriser la mise à fruits de la saison suivante et, en période hivernale, nous supprimons toutes les branches mal placées (à l'intérieur, qui se dirigent vers le haut, qui se croisent, ...).
Mais d'une manière comme de l'autre, la taille productive est une technique longue à décrire, nécessitant des schémas et difficile à exposer sur ce forum.
Je ne puis que te conseiller de trouver un livre développant ce sujet. Ils sont assez nombreux et il en existe d'excellents.
ADAM Yves,
Le Masuage de la Croix-Rouge
Apiculture - Horticulture - Guide composteur
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