Olea europaea, l'olivier, est un arbre à très longue durée de vie, originaire de Syrie et d'Iran, et qui a été diffusé sur une grande partie du bassin Méditerranéen depuis des millénaires. Non taillé, il peut atteindre 10 à 15 m. En culture par contre, il ne dépasse guère 5 à 8m de hauteur.

L'olivier est un arbre très ornemental, relativement résistant au froid, puisque selon les variétés, il pourra résister à des gels de -12°C à -18°C environ. C'est un arbre bien adapté aux climats Méditerranéens, et qui requiert beaucoup de lumière. Il est néanmoins tenté pour ses qualités ornementales dans beaucoup de régions moins clémentes, souvent avec succès. Il existe une grande quantité de cultivars. En voici quelques uns :

'Aglandaou' - Autofertile, très résistant au froid. Cultivé principalement pour la production d'huile.

'Amellan' - Autofertile, résistant au froid. Cultivé principalement pour la production d'olives vertes.

'Arbequina' - Originaire de Catalogne en Espagne. Port mi-nain, plus ou moins retombant avec l'âge. Parfait pour les petits jardins. Mise à fruits rapide et précoce. Il tolère les sols pauvres. Autofertile, il donne une huile de très bonne qualité et de bonnes olives de tables.

'Ascolona' - = Ascolona tenera. Très appréciées pour la préparation des olives vertes en Italie. Les fruits sont gros (10 gr), presque sphériques et ont un faible rendement en huile (13 %).

'Belgentier' - = 'Belgentieroise'. Localisé dans la vallée du Gapeau. Gros fruits (7 à 10 gr), cylindriques, avec un rendement en huile de 14-15 %. C'est une olives vertes des plus précoce.

'Bonita' - Donne de petits fruits très appréciés.

'Bouteillan' - Pollinisé par 'Cayon'. Très résistant au froid. Cultivé surtout pour les olives vertes.

'Briscola' - Sélection ornementale particulièrement résistante au froid.

'Cailletier' - = 'de Nice'. Autofertile. Assez frileux. Localisé dans la Basse Provence. Petits olives noires, ovoïdes, tardives. Rendement en huile : 18 à 20 %.

'Cayon' - Autofertile, assez frileux. Cultivé principalement pour la production d'huile.

'Chemlal' - Cette variété représente jusqu'à 40% des oliviers algériens. Autostérile, les arbres donnent des fruits petits (2,5 gr) essentielement employés pour l' huile. Rendement de 14 à 16 %

'Chemlali' - Autofertile. Les fruits sont petits (1 à 1,5 gr), riches en huile (20 à 22 %).

'Chetoui' - On le trouve principalement dans le nord de la Tunisie. Les fruits sont petits à moyen (3 à 4 gr) et donnent une huile fruitée. Rendement en huile 20%.

'Cipressino' - Port vigoureux et étroit comme un cyprès ('Cipressino' y faisant allusion). Bon pollinisateur, il donne une huile assez appréciée. Il a une bonne résistance au froid.

'Conservolia' - = 'Voliatiki'. Ce cultivar représente les 3/4 de la production grecque d'olives de table. Les fruits sont gros (7 à 10 gr), légèrement ovoides et représentent la plus grande part des olives noires exportées.

'Fantoid' - Hauteur: 4 à 5 mètres, aux branches pendantes. Les fruits sont grands et savoureux.

'Frantoio' - Autofertile, très résistant au froid. Cultivé principalement pour la production d'huile.

'Frontier' - Port vigoureux, régulier et net. Stérile. Rustique jusqu'à -12°C.

'Fruiless' - = 'Wilson', 'Monher', 'Swan Hill'. Sélection stérile.

'Gordal' - = 'Sevillane'. Originaire d'Espagneles fruits sont gros (11 à 12 gr) mais de qualité médiocre. Gros noyau adhérent. Sont principalement employées pour la préparation d'olives fourrées.

'Grosane' - Autofertile, assez résistant au froid. Cultivé principalement pour la production d'olives noires.

'Little Ollie' - Sélectionné par les pépinières Monrovia (USA) en 1973. Nain (1 m de haut et de large après 10 ans), au port dense. Adulte la plante atteint 1,8 à 2,4 m de haut et 1,2 à 1,5 m de large. Feuillage vert foncé, légèrement argenté. Stérile.

'Lucaca' - Arbre de taille moyenne fournissant une huile de bonne qualité. Il est très résistant au froid.

'Lucques' - On trouve ce cultivar principalement dans l'Hérault. Les fruits sont moyens (4 à 5 gr), allongés et dissymétriques (idem pour le noyau). Rendement en huile 18 à 20 %.

'Majestic Beauty' - Port ouvert et gracieux. Croissance lente et vigueur modérée. Cet arbre est à 99 % stérile. Les feuilles sont plus étroites que celles de l'espèce type. et de couleur verte légèrement argentées.

'Manzanille' - Port globuleux et compact. Originaire d'Espagne, les fruits sont moyens (3,5 à 5 gr), bien aromatisés, pour la production d'olives vertes. Rendement en huile 20 %.

'Mission' - Sélection très résistante au froid et aux fruits noirs très aromatisés et à maturation tardive.

'Monher' - Sélection stérile.

'Nevadilla' - Port dressé et feuillage très argenté. Très résistant au froid. A résisté à -17°C aux USA.

'Pendula' - Ce nom est souvent employé pour désigner les formes pleureuses sans vraiment désigner un clone particulier.

'Picholine' - C'est l'olive la plus répandue en France. Autofertile. Bon pollinisateur. Sa mise à fruits est rapide (3-4 ans). Les fruits sont moyens (3-4 gr), allongés et bombés, légèrement dissymétriques. Le noyau se détache bien et la chair est ferme. Rendement en huile 15 à 18 %. Surtout cultivé pour la production de fruits verts. Assez frileux.

'Picholine Marocaine' - Cette variété constitue 90 % des olives du Maroc. Malgré son nom, les fruits ne ressemblent pas à la 'Picholine' française, mais plustôt à la 'Sigoise' d'Algérie. Autofertile, les fruits sont moyens (3,5 à 5 gr) et ovoides. Ils donnent 19 à 25 % d'une huile peu figeable très appréciée des conserveurs.

'Picual' - Originaire d'Espagne, ce cultivar est autofertile, vigoureux, précoce, et s'adapte bien aux sols secs et est résistant au sel. Il est donc bien adapté aux plantations proches de la mer. Les fruits sont abondants, avec une bonne teneur en huile.

'Salonenque' - Région des Baux. Fruits moyens (4-5 gr), piriformes, riches en huile (20 à 22 %).

'Sigoise' - Cette variété représente 20 % des oliviers algériens.Autofertile. Assez précoce. Les fruits sont moyens (3 à 3,5 gr), ovoides. Rendement en huile 18 à 20 %, mais sert aussi d'olives de table. Son introduction en Corse donne de bons résultats.

'Skylark Dwarf' - Arbre de petite taille pouvant atteindre 3 à 5 m de haut. Les feuilles sont plus petites que celles de l'espèce type. Les fruits sont rares. Sélectionné en Californie en 1987.

'Superdwarf' - Nain, buissonnant, très dense. Stérile.

'Swan Hill' - Originaire d'Australie. Port globuleux. Feuillage plus fin que celui de l'espèce type. Stérile à cause d'un défaut génétique qui rend les anthères défectueux et diminue fortement la production de pollen. Ce qui le rend intéressant pour les personnes allergiques au pollen.

'Tanche' - = 'Olive de Nyons'. Originaire de la Drôme. Autostérile. Une des plus riche en huile (25 à 30 %). Fruits de grosseur variable (3 à 6 gr), très appréciés pour la production d'olives noires.

'Tolley's Upright' - Sélection australienne au port colonnaire à étroitement ovoide et mesurant 4 m de haut pour 1,4 m de large. Feuilles vert-argenté pâle. Fruits peu abondants.

'Verdale' - Gros fruits (8 gr).

'Wilson' - Port robuste et dense. Stérile. Feuilles plus épaisses, plus longues et plus sombres que celles de l'espèce type.

'Woodlanders Narrowleaf' - Sélection considérée aux USA comme la plus résistante au froid. La plante a résisté à des température de -17°C sur de courtes périodes. Feuilles plus étroites que celles de l'espèce type.

Les feuilles de l'olivier sont persistantes, lisses et lancéolées. Elles sont également coriaces et de couleur gris-vert sur le dessus et plus ou moins blanches sur le revers, selon les variétés.

La floraison de l'olivier a lieu en milieu de printemps. Les fleurs sont groupées en grappes compactes, et sont petites, de couleur crème.

L'olive est une drupe ovoïde et globuleuse, de taille variable, de quelques grammes. A maturité, selon les variétés, l'olive est de couleur plus ou moins foncée. L'olive contient un noyau très dûr. Les olives sont généralement récoltées à pleine maturité, en milieu d'automne, lorsqu'elles commencent à se rider. Ces fruits rentrent dans la fabrication de l'huile d'olive, ou peuvent être préparées en saumures, ou encore accompagner divers plats salés. L'olive est un fruit très riche en lipides (jusqu'à 99% de l'huile que l'on extrait), mais également en vitamine E et A, ainsi qu'en acides gras, mono et polyinsaturés.

Olea europaea requiert les expositions suivantes : lumière,soleil

L'olivier apprécie un sol bien drainant, sableux et caillouteux.

L'olivier compte quelques ennemis, parmi lesquels les cochenilles et la fumagine (aussi appelée noir de l’olivier), qui est un champignon qui se développe souvent suite à une attaque de cochenilles. On citera également la maladie de l'oeil de paon, le Cycloconium, qui est une maladie pouvant se développer suite à une forte humidité, et que l'on peut traiter avec par exemple du sulfate de cuivre à 1%. Enfin, la teigne et la mouche des fruits peuvent occasionner des dégats à l'olivier.