la meilleure période c'est juste après la chute des feuilles.
Là a mon avis les paysans que tu vois dans les vignes pratiquent peut être le débourgeonnage pour éviter des précocités météorologiques qui peuvent être dramatique. Ceci dit on peut tailler tant que la vigne n'est pas en sève. si tu coupes un petit bout, attend une heure, si elle a 'pleuré' par ce sarment, arrête tout de suite, car ça ne cicatrise jamais et le cep va s'épuiser : il faudra alors attendre l'année prochaine. Sinon tu peux continuer...